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Safran

Das kostbarste Gewürz der Welt

Mehr zum Gewürz
Herkunft

Bereits zweitausend Jahre v. Ch. wurde der kostbare Safran auf der griechischen Insel Kreta kultiviert. Aber auch in Kleinasien hat Safran eine sehr lange Anbautradition. Safran wurde damals wie heute in der Heilkunde, als Farbstoff für Textilien und als königliches Gewürz genutzt. Der Name kommt von dem arabischen Begriff "Zafraan", was „gelber Faden“ bedeutet. Heute wird Safran zusätzlich auch in Spanien, Südfrankreich, Süditalien, Ungarn, Marokko und in der Türkei angebaut.

Safran ist ein enger Verwandter des Krokusses aus der Familie der Liliengewächse. Aus einer unterirdischen Zwiebelknolle schiebt sich eine Blattscheide hervor, welcher 8 bis 10 fädige, dünne, lange Blätter und die hellviolette Blüte entsprießen. Diese typische Krokusblüte hat in der Mitte eine leuchtend rote Narbe. Während der im Herbst andauernden Blütezeit werden täglich die roten Narben der geöffneten Blüten mit viel Fingerspitzengefühl herausgezogen. Die Blütezeit der Safranblume umfasst etwa 15 Tage.

Nach der Ernte werden die feinen Blütenfäden möglichst rasch in der Sonne oder auf Sieben über schwacher Hitze getrocknet. So entfalten die feinen Safranfäden ihr einmaliges Aroma.
Die filigrane Handarbeit und die geringe Ausbeute, 150.000 bis 200.000 Narben werden für ein Kilo getrocknete Ware benötigt, machen den Safran zum teuersten aller Gewürze.

Geschmack von Safran

Safran erkennt man an seinem kräftigen, intensiven Duft, der an Moschus, Rosen und Honig erinnert. Das kostbare Gewürz hat ein aromatisches, leicht herbes Aroma, welche auf den Anteil an ätherischen Ölen zurückzuführen ist.

Übrigens sagt man Safran auch einen hohen Anteil an Vitamin B2 und Riboflavin nach, sodass er bis heute Anwendung in der Heilkunde findet.

Verwendung von Safran

Safran besticht in der Küche nicht nur durch den aromatischen Geschmack, sondern auch durch seine hervorragenden Färbeeigenschaften. Safran verleiht Gerichten eine sattgelbe Farbe, bekannt z. B. aus der Paella, Risotto Milanese, der Bouillabaisse und dem arabischen Pilaw.

Safran wird insbesondere in der mediterranen und arabischen Küche zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten, für Suppen, Soßen und Reisgerichte angewandt. Schon kleinste Mengen des edlen Gewürzes reichen aus, um Farbe und ein himmlisches Aroma in die Speisen zu bringen. Auch Süßspeisen, Rühr- und Hefeteig sowie feine Plätzchen profitieren von dem zartbitteren Aroma. Die feinen Fäden sollten immer erst 10 Minuten in Flüssigkeit eingeweicht werden und dann an die Speisen gegeben werden.

Safran ist recht lichtempfindlich, daher unbedingt dunkel, kühl und trocken lagern.

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